今天，红餐财富商酌院和良之隆·中国食材电商节撮合宣告了《中国餐饮食材发扬讲演2024》(以下简称《食材讲演》)。《食材讲演》全方位阐述了中国餐饮食材的发涌近况和改日趋向，关于餐饮食材企业来说，把握食材代价的运转顺序、眷注食材改日的发力点、举行柔性分娩都有利于企业构修重点角逐力。与此同时，消费者对安静、保鲜、口胃的寻找，也将促进食材财富手艺告终新冲破。

　　红餐网撮合创始人、副总裁樊宁先容，餐饮行业韧性强、潜力大、生气足。据国度统计局数据，2023年天下餐饮收入冲破5万亿元大闭，抵达52890亿元，较2019年增进了13.2%，餐饮市集迎来新的朝气。

　　近年来，我国餐饮的连锁化水准也正在延续降低。据红餐财富商酌院测算，2023年我国餐饮连锁化率抵达了21%，同比降低了2个百分点。餐饮连锁化水准的晋升，拼的是背后食材供应链的能力。餐饮行业的发扬，很大水准上促进了餐饮食材财富的进一步发扬。

　　另表，其他身分对食材财富的鼓励效率也颇为明显。比如战略端带来的利好，晋升了食材财富的楷模化水准。2023年，国度印发了《闭于进一步晋升鲜活农产物运输“绿色通道”战略供职秤谌的知照》《闭于教育古代上风食物产区和地方特点食物财富的领导观点》等战略文献，为餐饮以及食材财富的楷模化、圭臬化发扬供应了战略保护。而食材采购的聚集化和范围化，不只消重了采购本钱，还降低了采购成果。同时，跟着连锁餐饮企业对食材品格、供应安稳性和食物安静等提出了更高的哀求，这又促使食材财富向着圭臬化、品牌化等对象发扬。

　　冷链物流的延续发扬，结实了食材配送的“人命线”，确保食材的品格和奇怪度。据中国物流与采购撮合会冷链物流专业委员会数据，2023年天下冷链物流市集范围抵达了5170亿元，同比增进5.2%；2023年天下冷库总量抵达了2.28亿立方米，同比增进8.3%。冷链物流市集的扩容与手艺的成熟，促进了餐饮食材尤其是生鲜产物的保鲜和运输技能的晋升。

　　餐饮数智化的日益成熟，为食材财富的高效增进供应了宏大引擎。跟着餐饮数智化秤谌延续晋升，手艺改良和产物迭代的速率加疾，餐饮食材企业和下游餐饮企业加快采用数字化、智能化手艺和处理机谋，以适当表部境遇的转移。

　　餐饮企业对柔性定造的需求加快了食材财富的升级。上游食材代价的转变影响着下游餐饮企业的采购计算和谋划战术。同时，跟着消费者性格化、分歧化需求的增进，下游餐饮企业尤其是大型连锁餐饮企业的改进型定造需求传抵达食材供应链，加快了食材财富的高质料升级。柔性化的性子是用极致的性价比去餍足客户的性格化需求，成立一款产物，而且告终供应链本钱、代价和品格的最优解。正在新的消费驱动下，餐饮企业的“性格化定造”与食材供应链企业的“柔性化分娩”告终了“双向奔赴”。2023年，中心、国务院印发的《质料强国维持大纲》中提到，要加疾产物格料提档升级，同时要增添性格化定造、柔性化分娩优化消费品需要品类，促进消费品格料从分娩端适宜型向消费端适配型转折。

　　樊宁流露，从食材企业的产物特色来看，餐饮食材正在经过了归纳食材时间、细分食材时间后，目下依然进入“大单品”时间的深耕期。

　　正在消费者对餐饮品格需求晋升饮食、餐饮连锁化率增进以及食材处理和楷模化深化等身分的合伙效率下，我国餐饮食材的市集范围延续晋升。据红餐财富商酌院测算，2024年餐饮食材市集范围估计为1.88万亿元，同比增进9.9%。

　　《食材讲演》提到，跟着餐饮财富严密化水准晋升，市集扩容速率加疾，餐饮食材财富链的生态化特色越发分明，餐饮食材市集的插手者也变得越发多样化。

　　比方，餐饮食材的脚色分工走向严密化，活泼正在种植、养殖端，以及加工端、通畅端宁静台端的插手者，构修了越发繁杂的生态搜集。个中，细分赛道又浮现了更多的“单打冠军”，互联网跨界选手则为餐饮食材财富带来了更多改进形式与思绪。

　　《食材讲演》从餐饮要紧食材的产量转移阐述食材的发扬趋向，抉择了肉禽蛋、水产和果蔬3个板块举行解读。

　　受供应总量晋升的影响，2023年肉禽蛋代价举座下探。跟着去产能化经过加快、饲料原料本钱压力缓解以及肉禽蛋企业踊跃安排分娩等身分带来利好，2024年肉禽蛋产物代价希望止跌回升。正在云云的态势下，《食材讲演》指出了肉禽蛋行业的四大发扬趋向：绿色养殖、特点养殖、数智化养殖和发扬预造菜。

　　一方面，正在肉禽养殖枢纽，绿色养殖手艺、特点养殖理念、数智化治理计划等将为肉禽企业的横跨式发扬供应宽裕“燃料”。另一方面，正在日益增进的消费需求促进下，肉禽预造菜的产物延续丰裕，分娩线延续成熟。

　　2023年，我国水产物批发代价幼幅振动，海水鱼、虾蟹等产物代价下探。近年来，我国的水产物产量则络续填充，这要紧受到养殖水产物产量晋升的拉动，正在“以养为主、养捕联合”目的的领导下，水产养殖仍是我国渔业分娩增进的要紧动力。

　　趋向一，严密化养殖。养殖枢纽奉行严密化管控，养殖种类越发细分和多元，使得水产物的品种、品格都获得晋升，从而带头企业效益的增进。

　　趋向二，可络续养殖。从古代的水产物养殖形式转折到生态养殖形式，鼓励水产的绿色可络续发扬。

　　趋向三，“海鲜陆养”新形式。淡水养殖的条目和手艺的延续成熟，海鲜陆养为水产养殖供应了新的发扬思绪。我国“海鲜陆养”的形式正正在兴盛并发扬强盛，2023年新疆、内蒙古、甘肃、湖北等地的海鲜迎来大丰收饮食，产物网罗三文鱼、南美白对虾、罗非鱼、鳗鱼、石斑鱼、青蟹等。

　　趋向四，结构水产预造菜。水产企业愈加珍惜深加工枢纽，产出附加值高、利用场景多元的水产预造菜。

　　2023年，正在“菜篮子”产物分娩安稳、产物的种类品格构造优化等身分效率下，我国果蔬代价多有上涨，产量转移幅度相对不大。正在战略利好、需要压力不大、需求发挥稳固的效率下，估计2024年果蔬市集将举座维系安稳。

　　《食材讲演》梳理了果蔬可眷注的三大趋向：有机、强健、高品格；水陆空三地的“菜园果园”维持；地方果蔬出乡、出海。

　　个中，跟着手艺和需求的双重升级，养分价钱更高、笼盖消费群体更广的有机果蔬，回归天然、珍惜鲜度的强健果蔬，细致和稀缺的高品格果蔬等越来越受眷注。

　　樊宁流露，跟着餐饮财富兴盛发扬，消费者多元化、强健化的消费趋向也正在驱动着餐饮食材形成新转移。

　　《食材讲演》针对目下餐饮食材市集的发扬特色，总结了改日餐饮食材的四大发扬趋向。

　　第一，细分解、聚集化特色明显。餐饮食材的细分解和聚集化特色将会越来越分明，两者合伙促进了餐饮食材行业的专业化、圭臬化发扬。

　　第二，上下游严紧性增强，预造菜仍有发现空间。餐饮食材的上下游协同趋向日益分明，不再范围于简便的供应链交往，而是涵盖了产物研发、质料把持、物流配送等多个枢纽。这种深度系缚的合营形式有帮于安稳食材供应，降低餐饮企业的运营成果，同时也为食材企业带来了更辽阔的发扬空间。

　　第三，“大单品”战术通行，食材企业珍惜结构。为了降低自己供应端的出力，少许食材企业采用了“大单品+辅帮产物”的战术，以构修相对安稳的供应编造。通细致心打造大单品，这些企业可以更好地餍足消费者需求，告终产物分歧化，进而扩充市集份额。

　　第四，区域食材将被进一步发现。区域食材固然产量有限且著名度不高，但往往拥有奇特的韵味和丰裕的养分价钱。比如云南树番茄、贵州酸汤等。

　　跟着消费者对食材多样性和强健饮食寻找的延续填充，食材企业踊跃发现这些贵重资源。它们通过严密加工和市集增添的机谋，将地方特点食材推向更辽阔的市集，餍足了人们对美食物质和强健需求的双重寻找。

　　《食材讲演》发起企业改日寻找食材的“两精”化营造“三共”生态。“两精”化指寻找食材的细致化、严密化，发现幼多食材。跟着消费升级和强健饮食的兴盛，食材的细致化和严密化需求也正在升级，高品格和高严密化的食材将会斥地更大的市集。跟着消费者口胃的多样化和对食材摸索的热忱填充，幼多食材、奇特食材也值得眷注。食材供应链企业应从产物、手艺、处理、散布等多方面入手，餍足消费者的“高精尖”和性格化需求。

　　“三共”生态指踊跃整合股源，成立“共享、共创、共生”的生态圈。共享，食材企业之间需求通过共享资源、手艺和市集消息，消重本钱，降低成果；共创，和研发机构、下游餐饮品牌等合营，一块插手到产物改进和开荒中；共生，增强食材企业间的合营与协同，慢慢造成严紧的生态体系，促进整体行业的共生和可络续发扬。（记者 王佳仪）2024年餐饮食材市集范围估计为188万亿元